Skal man sætte korn i blød?

Fuldkorn indeholder mange gode mineraler, men desværre også et stof, som modvirker optaget af mineralerne i kroppen. Det drejer sig om en organisk syre, der hedder fytin-syre. Den bremser siær kroppens optag af jern, kalk, kalium, zink og magnesium.

De seneste år har der været en masse snak om at iblødsætning af kornprodukter skulle hjælpe nedbrydningen af fytin-syren. Alle kornsorter  indeholder det fytinsyre-nedbrydende enzym fytase. Men faktisk er iblødsætning ikke særligt effektivt hvis man hvis speede fytasens effekt op. Hvis kornet derimod står længe nok til at det danner spirer, kan man være sikker på at fytasen er virkningsfuld og nedbryder fytinsyren. Selve iblødsætningen gør ikke den store forskel!

En anden ting, man kan gøre hvis man vil have bedre udbytte af mineralerne fra fuldkornet er, udelukkende at spise langtidshævet brød. Når pH sænkes i dejen ved syrning, vil enzymet nemlig også aktiveres.

Dermed er der to muligheder for at aktivere fytasen:

• Spiring af kornet
• Syrning af dej

NB!

Man skal være opmærksom på at fytasen i fintvalsede havregryn, ofte er ødelagt under varmebehandling i fremstillingsprocessen. Og så hjælper hverken syrning eller spiring. Gå derfor altid efter de grovvalsede havregryn, som har gennemgået en betydelig mere nænsom forarbejdsningsproces!