Fedtstof til panden

Folk, der for eksempel mener at vide, at den tidligere udskældte kokosolie både er supersund og superegnet til at stege i.

Fra officiel side lyder et mere afdæmpet generelt råd, at det ikke betyder så meget, hvilket fedtstof man steger i, men at man skal passe på ikke at opvarme fedtet for kraftigt, fordi det måske kan få især de flerumættede bestanddele af olien til at oxidere og danne stoffer, der kan skade vores krop. Og kokosfedt kan ifølge myndighederne ikke anbefales.

"Myndighederne er jo biased i mod mættet fedt, det kommer vi ikke uden om! Særligt DTU er forstokkede og har jo haft diskussioner med Arne Astrup"

Sparsom viden Men den videnskabelige viden om emnet er i virkeligheden ret sparsom. En af de danske forskere, der ved mest om, hvor lidt vi i virkeligheden ved om sundt og usundt under stegning i fedtstof, er lektor Lars Hellgren fra DTU Systembiologi.

»Der er næsten ikke forsket i det, og det er svært at få midler til det«, siger han.

Lars Hellgren understreger, at for eksempel myndighedernes råd om at undlade en for kraftig opvarmning af olien er givet ud fra et forsigtighedsprincip, fordi man er bekymret for, om de oxiderede bestanddele måske kan være skadelige. Men ret beset ved man det ikke.

"Korrekt, vi ved det ikke, men meget tyder på det!"

For en måned siden satte vi os ned sammen med fødevareinstituttet og brainstormede på, hvad vi ved om oliers stegeegnethed og om deres egenskaber under opvarmning. Det blev hurtigt oplagt, at der mangler viden. Der er ikke foretaget videnskabelige undersøgelser, der gør, at vi kan sige, hvilken olie man skal stege i og hvorfor«, siger Lars Hellgren.

»Jeg ved, at der går en masse rygter om, hvad der skulle ske ved stegning i olier. Men jeg kender ikke til, at det er baseret på reelle studier«, siger han.

SELV når man steger hakkebøffer, hænger der kun meget lidt af stegeolien ved kødet efter stegning. Et af de vedholdende rygter er, at det er bedst at undgå de koldpressede olier til stegning - altså enten ekstra jomfru olivenolie eller koldpresset rapsolie, og i stedet anvende dem direkte i maden - til salaten for eksempel. Men heller ikke her er der videnskabeligt bevis.

»Påstanden om, at der skulle dannes flere sundhedsskadelige stoffer i koldpressede olier giver ikke mening for mig. Det er kun baseret på teoretisk viden og er ikke underbygget af studier«, siger Lars Hellgren.

"Vi skal passe på med ord som sundhedsskadelig! Mange af de såkaldt gode stoffer, er skrøbelige og vi ved ikke hvad, der sker ved opvarmning. Vi har en ide, men Lars Hellgren har egentligt ret."

Han tilføjer dog, at raffinering af olien fjerner mange af de stoffer, som virker som antioxidanter og derfor kan modvirke, at de flerumættede fedtsyrer oxideres, og derfor måske kunne omdannes til produkter, som måske kunne have en skadelig virkning på kroppen.

»Men vi ved vel at mærke ikke, hvor mange af disse stoffer som dannes, og vi ved ikke, om de reelt er skadelige. Der er imidlertid ikke noget, som tyder på, at det er et stort problem under normale forhold«, siger Lars Hellgren.

Med normale forhold mener han, at man ikke overopheder olien under stegning, og han tager også det aspekt med, at det trods alt er begrænset, hvor meget af olien, der hænger ved maden, når man har stegt, hvis man da ikke steger pommes frites eller panerede fødevarer, som suger meget fedt til sig.

"Fuldstændigt korrekt! Det er ikke noget problem at stege i olivenolie, hvis man kan lide smagen og det samme gælder rapsolie. Jeg kan ikke lide rapsolie, syntes det smager grimt!"