Fedt

Ifølge Fødevarestyrelsen hænger der kun omkring halvandet gram fedt ved en bøf per 100 gram kød, når man tager det af panden. Og det uanset, om der er tale om hakkebøf eller meget tyndt udskårne bøffer.

Så derfor kan man få en del mere transfedt for eksempel fra en bøf på grund af dens fedtkant eller fedtmarmorering, end man får fra stegefedtet. Man skal bare huske at smide stegefedtet ud og ikke bruge det til sovs. Og man skal spare på panerede spiser og på pommes fritterne, understreger Lars Hellgren.

"Transfedt fra en bøf? Den må han længere ud på landet med! Mælkefedt fra drøvtyggere indeholder små mængder naturligt forekommende transfedtsyrer, som er et resultat af såkaldt biohydrogenering og et par af dem har oven i købet fået skyld for at være gode! Fx CLA! Der er ikke noget, som tyder på at køer akkumulerer det i muskelvæv, så selvom det skulle forekomme i en Ribeye, så vil det være fuldstændigt ligegyldigt! De kan heller ikke sammenlignes med industrielt fremstillede transfedtsyrer, som kræver en masse giftige katalysatorer og mængderne i kosten, kan slet ikke sammenlignes."

Men hvad steger du så selv i?

»Jeg steger selv i rapsolie, og varierer mellem koldpresset og raffineret. Valget af rapsolie er bevidst, da jeg ikke vil stege i en olie, som er alt for rig på flerumættede fedtsyrer som for eksempel majsolie eller sojaolie eller tidselolie på grund af disse fedtsyrers tendens til at oxideres ved opvarmning. Og jeg synes, at olivenolien har for meget smag for de fleste retter«, siger han.

»Rapsolie har også en meget fin balance mellem de forskellige fedtsyrer. Men når jeg laver såkaldt middelhavsmad, har jeg ikke noget problem i at stege i koldpresset olivenolie«, siger han.

Og så mener han, at olier med mange flerumættede fedtsyrer bedst egner sig til at dryppe over maden og til dressing i salater. Altså uden opvarmning. Det er typisk tidselolie, solsikke-, majs- og vindruekerneolie.

Fødevarestyrelsen fortæller også, at der dannes mange potentielt sundhedsskadelige stoffer ved opvarmning af vegetabilske olier, og jo flere flerumættede eller polyumættede fedtsyrer, der er i olien, jo hurtigere sker nedbrydningen.

FØDEVARESTYRELSEN fortæller, at der dannes mange potentielt sundhedsskadelige stoffer ved opvarmning af vegetabilske olier, og jo flere flerumættede eller polyumættede fedtsyrer, der er i olien, jo hurtigere sker nedbrydningen. Men under normale køkkenforhold ser det ud til at have en begrænset betydning.

"Korrekt! Der er mange myter! Det er noget sludder at fx planteolier danner transfedtsyrer når de opvarmes. Der skal industri til og man kan heller ikke oxidere kolesterol ved at stege sine æg på begge sider!"

»Men ved almindelig køkkenmæssig tilberedning sker nedbrydningen imidlertid så forholdsvis langsomt, at det ikke har sundhedsmæssig betydning. Men man skal alligevel passe på, at olien ikke bliver for varm, for så kan der ske omdannelser i olierne, der blandt andet kan påvirke smagen.